Alessandro Borghese e i suoi 4 Ristoranti

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di Ivan Fiori 

Stanotte non riuscivo a prendere sonno, così quale miglior “compagna” della televisione? Accendo, vado sui miei canali preferiti di cucina su Sky e tac! Alessandro Borghese nel suo nuovo programma “4 Ristoranti”. Mi son detto: “vai l’ennesimo programma di talent di cucina”.
E invece no! Questo volta siamo scesi molto più in basso.
Dunque, va detto che ciò che ha attirato la mia attenzione è stato sicuramente il fatto che i ristoranti in questione erano tutti romagnoli:

– la Saluma di Cesenatico;
– la Mi Mama di Rimini;
– la Brasserie di Riccione;
– Il Kiosqui46 di Riccione (Misano).

I titolari di questi ristoranti, dovevano a turno ospitare chef Borghese e gli altri proprietari nel proprio ristorante, proponendo il menù ordinario senza variazioni di sorta per l’occasione. Ultimo piatto, la “dolorosa”, ovvero il conto. Mangiato e pagato, i concorrenti, cioè gli ospiti, hanno votato, con voto da 1 a 5, la location, il menù, il servizio e il rapporto qualità prezzo del ristorante. La cosa è stata fatta a rotazione in tutti i ristoranti 4 ristoranti.taglioAlta_00148
Partendo dal presupposto che la signora del Kiosquito46 e la titolare della Brasserie di Riccione non sono solo amiche, ma addirittura sorelle, mi dite che imparzialità ci poteva essere nelle votazioni?
Ma poi ragazzi, parliamo di ristoratori concorrenti, e secondo voi l’imparzialità può essere considerata? (per esempio la titolare del Kiosquito46 sosteneva, successivamente smentita, che nel brodo dei cappelletti della Mi Mama, c’era il dado).

Il vincitore? L’asado del Kiosquito46.

Cosa ha vinto? Una porta nuova.

Sapete che mi è venuta voglia di cappelletti in brodo.

Ps.
Chef Borghese, proprio lei che mi ha insegnato a fare la maionese?

Un pranzo diverso? Fatevi un Brunch all’americana…..light.

di Ivan Fiori

Stanchi delle solite tagliatelle e del solito pollo arrosto con patate della domenica? Un idea potrebbe essere quella di prendere alcuni piatti della cultura gastronomica americana (e qui è tutto un dire penserete voi) ed elaborali in chiave “light” senza però abbandonare il gusto.

il mio brunch

Una soluzione potrebbe essere questa:

1) INSALATA RUSSA

Spesa:

– Piselli;
– fagiolini
– Sedano;
– carote;
– Patate;
– cetriolini sotto aceto;
– capperi dissalati;
– senape di Digione;
– yogurt greco magro;
– aceto di mele
– sale
– pepe
– erba cipollina;
– olio evo.

Pelate le patate e cuocetele in acqua. (tempo stimato circa 20 min)
Mettete a bollire in una casseruola acqua con due cucchiai di aceto di mele.
Tagliate a cubetti le carote, i fagiolini e il sedano e quando l’acqua bolle metteteli nella casseruola a bagno per 3/4 minuti, dopo di che scolateli e metteteli a “mollo” in acqua fredda e ghiaccio per stemperarli e fermare la cottura.

Cuocete a vapore i piselli per circa 10 minuti.

Una volta pronte le patate, scolatele e schiacciatele con una forchetta. Unite circa 100g di yogurt e un cucchiaio di senape. Sale e pepe a piacere. Unite i capperi che avete tritato prima insieme all’Erba cipollina. Mescolate per bene.
A questo punto, scolate i piselli e unitele alle altre verdure che nel frattempo si sono raffreddate, unite il tutto al composto della patata, yogurt e senape e lasciate in frigo per almeno dieci minuti.

2) CAESAR SALAD

Spesa:

– pane toscano;
– insalata romana;
– senape di Digione;
– Petto di pollo;
– yogurt greco magro;
– limone;
– sale e pepe;
– parmigiano reggiano.
– olio evo.

Tagliate il pane toscano a cubetti e infornatelo per circa 10 min. a 200 gradi. Nel frattempo preparate la salsa con un cucchiaio di senape, 100 gr. circa di yougur, mezzo limone, sale, pepe ed emulsionate il tutto con olio evo usando una forchetta, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Prendete il petto di pollo, salate e pepate, poi mettetelo sulla grigia.
Appena il pane è pronto, unite l’insalata alla salsa, aggiungete il pane e il petto di pollo. Aggiungete olio a piacere. Servite ancora calda.

3) CLUB SANDWICH

Spesa:
– pane toscano;
– senape di Digione;
– 2 pomodori;
– Insalata romana;
– yogurt greco magro;
– sale;
– pepe;
– olio evo;
– petto di pollo.

Scaldate il forno a 200 gradi. Tagliate tre fette di pane toscano e infornatele fino a quando non saranno croccanti.
Preparate la salsa unendo un cucchiaio di senape a un cucchiaio di yogurt, poi aggiungete sale, pepe e olio.
Cuocete alla grigia il petto di pollo, salandolo e pepandolo prima.
Appena il pane è pronto, prendete la prima fetta, spalmate la salsa, poi aggiungete insalata e pomodoro tagliato a fettine sottili e il petto di pollo. Coprite con un’altra fetta di pane a sua volta spalmata della salsa, e coprite con insalata e pomodoro. Coprite con la terza fetta sempre con la salsa spalmata.

Per quanto concerne l’abbinamento, consiglio una buona birra bionda o un buon Franciacorta (o uno Champagne poco corposo)…..mai essere troppo salutari!

club sandwich

*** liberamente ispiratomi al libro: “Magra!” di Paola Galloni e Marika Elefante

Le tagliatelle? In Italia si mangiano qua!

 

di Ivan Fiori

Da bambino c’era una cosa che non cambiava e non poteva cambiare mai: la domenica, cascasse il mondo, a pranzo la mia nonna preparava le tagliatelle al ragù di carne, rigorosamente fatte con sfoglia tirata a mano, tagliate al coltello, pollo arrosto con patate. Non c’era verso, la domenica, le tagliatelle erano un rito, un atto di fede.

Così da buon romagnolo, o meglio, santarcangiolese, non posso non frequentare i ristoranti dove le tagliatelle vengono create con la stessa passione e amore di mia nonna. La tagliatella per noi romagnoli è come il riso per i cinesi, il kebab per i turchi, la carbonara per i romani e così via.
Ma il problema è: dove trovare la vera tagliatella? (Piccola nota, io scrivo tagliatella perchè ho sempre detto così, va da sè che dicasi tagliatelle).

Lungi da me la volontà di stilare classifiche, stelle, stelline, fiori e bicchieri. Qui si parla e si scrive solo del buon gusto, di dove recarsi per mangiare e trovare la tagliatella, rischiando anche di fare un drastico cambio di percorso e di programma pur di arrivare. Anzi, queste tagliatelle valgono di sicuro il viaggio, ovunque voi vi troviate.

 

Ristorante Albergo Zaghini. P.zza Gramsci – Santarcangelo di Romagna (Rimini)

Se per Proust inzuppare un biscotto nel the ha stimolato oltre cinquecento pagine di ricordi, a me, basta sedermi davanti ad un piatto di tagliatelle di Zaghini. Mio padre mi raccontava già di quel profumo che tutte le domeniche invadeva le scalinate di Santarcangelo. Quelle scalinate che dall’ inizio di corso Cavour e Don Minzoni salgono verso il paese “vecchio”. Per quelle vie, il profumo, l’odore grasso e caramellato dei polli di Zaghini nel girarrosto erano uno stimolo all’appetito, al sedersi a tavola con un buon fiasco di vino.
Il ristorante Zaghini ha una storia centenaria. Nasce nel 1895 fondato dai coniugi Zaghini e apre inizialmente in piazzetta Balacchi (dove ora c’è un’altro ristorante, La Sangiovesa) e si trasferisce con la gestione della signora Velia Zaghini e suo marito Alvaro Rossi nel 1959 nell’attuale sede di piazza Gramsci, la cui gestione è passata nelle mani poi del figlio Edoardo Rossi. Un caro uomo, un amico che ricordo ancora con straordinario affetto e parte di alcuni periodi felici della mia infanzia

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I riconoscimenti a questo locale si sprecano. Esso è divenuto nel tempo un punto di riferimento per gli amanti della tagliatella fatta in casa. Una tagliatella, raccontano i figli di Edoardo, Alessandro e Valentina, che è in procinto di richiedere la certificazione in Camera di Commercio.
Come dicevamo, è divenuto un punto di riferimento importante per molti personaggi noti e meno noti: Tonino Guerra, Federico Fellini, Marcello Mastroianni. Quest’ultimo preferiva preferiva mangiare in un tavolo in cucina vicino alla Velia, una persona, una “azdòra” che per fisonomia e attitudine in cucina gli ricordava la propria mamma.

Nel ’61 già il ristorante Zaghini viene inserito nella guida dell’Accademia Italiana di Cucina fra i migliori ristoranti di Romagna.Targa Zaghini

Le tagliatelle di Zagnini sono piuttosto spesse, rugose, con ragù poco “unto” e leggermente piccante. Il piatto, non ostante il ragù venga fatto con carne e lardo, oltre che saporito non risulta particolarmente pesante, e chissà perchè un piatto non è mai abbastanza.

Tagliatelle Zaghini

 

La ricetta delle tagliatelle secondo il Ristorante Zaghini viste da Tonino Guerra:

Fare la sfoglia con farina del vecchio mulino di Ravenna e uova di gallina nostrane. Tagliate a fette di un centimetro circa, le tagliatelle non vanno cotte nell’acqua. Tolte dal fuoco al dente, dare uno scappellotto d’acqua fredda alle tagliatelle immerse ancora nell’acqua calda, perchè si rassodino. Quindi colarle subito, non con il normale colapasta, ma con una reticella metallica che faccia scorrere immediatamente l’acqua, affinchè non si rammolliscano.
Il condimento va fatto con lardo macinato, carne di manzo e maiale, odore di cipolla rosolata, conserva, brodo di carne, pepe e sale (la carne e il lardo devono essere rosolati a parte, finchè non si asciughino, poi si aggiunge il resto.
Le tagliatelle vanno condite nel piatto grande, poi nel piatto piccolo, si aggiungono altro condimento e parmigiano. Niente odori tranne quello di cipolla poco rosolata.

 

Trattoria Delinda – via Marecchiese n. 345 – Rimini

IMG_5170Quando di arriva alla Trattoria Delinda, mi sembra di entrare a casa di qualcuno. E’ una cosa fantastica. Sembra che la signora Palmina apra la porta di casa ai viandanti in giacca e cravatta (oggi tutti liberi professionisti) che percorrono ogni giorno la Marecchiese per farli entrare in casa propria. Qui il tempo sembra essersi fermato.

Non si bada tanto alla forma, ma alla sostanza. Mi siedo vicino alla porta di ingresso e la signora Palmina è là, dietro la porta di quella che sembra fosse essere stata la cucina di una casa, e la vedi che ti prepara tagliatelle tagliate al coltello a regola d’arte. Poco manca perchè dopo pranzo chieda un mazzo di carte per passare il tempo con i frequentatori del ristorante e la mia immersione negli anni della mia infanzia è completo.sig.ra Palmina
Qui la tagliatella viene servita in una porzione veramente abbondante con un ragù di carne mentre a parte viene portato anche il sugo con piselli freschi e pomodoro da aggiungere.
La signora Marina, figlia di Palmina, che insieme al fratelli Pierpaolo e Marco gestiscono il locale, ci tiene a sottolineare che la tagliatella viene impastata a mano, lasciata riposare per circa 30/40 minuti, tirata col mattarello e tagliata a mano (!) a coltello.
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Un capolavoro. Parlando con Marina riesco a “rubarle” ancora qualche segreto sul loro “capolavoro”.
Il ragù viene preparato facendo soffriggere cipolla e olio con l’aggiunta di carota e sedano, carne di maiale e manzo.
Articolo di giornale

 

 

La famiglia Canducci gestisce quella “chicca” dal 1962, ma la nonna che aprì il locale come osteria, nacque del 1884.
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Naturalmente la Trattoria Delinda ha altre prelibatezze, come il galletto alla cacciatora senza olive, il coniglio in porchetta e piccione in tegame, ciambella e biscotti, ma oggi quello che conta per noi sono le tagliatelle!
Poche cose, ma fresche e di qualità, e come ricordavo prima, la tagliatella val bene una deviazione!

 

 

Trattoria Renzi – via Canonica 2122 – Santarcangelo di Romagna (Rimini)

Uscendo per qualche chilometro da Santarcangelo, direzione Borghi, ci imbattiamo nell’incrocio di Canonica in un altro storico ristorante per le tagliatelle: la Trattoria Renzi.
La Trattoria Renzi nasce come Osteria negli anni ’40 da Renzi Vittorio e sua moglie Anita.
Ad oggi l’attività è gestita da Renzi Edoardo e la moglie Fernanda insieme al figlio Tomas e la moglie Marzia, mantenendo così la tradizione da tre generazioni e custodendo il segreto delle tagliatelle al ragù.
Anche da Renzi, il rito delle tagliatelle è meticoloso, pieno di passione e tradizione.
La sfoglia viene tirata rigorosamente a mano e tagliata a coltello da due cuoche che ogni mattina alle 6 aprono già i battenti del locale. Tagliatelle di Renzi
Il ragù segue rigorosamente la ricetta delle tradizione romagnola con manzo, maiale e lardo.
Le tagliatelle mi risultano particolarmente “toste” e rugose, caratteristica delle tagliatelle fatte completamente a mano e che ha la capacità di trattenere il sugo.
La caratteristica del sugo di Renzi è quello di essere piuttosto saporito, e talmente buono che spesso capita di chiederne un pò a parte per una “scarpetta” col pane. le tagliatelle di Renzi
Per chi credesse che le tagliatelle al ragù siano un piatto prettamente invernale, per essere contraddetto e smentito , basta recarsi alla Trattoria Renzi in piena estate, sia a pranzo che a cena dove i 150 coperti a disposizione vengono quotidianamente riempiti.Le tagliatelle di Renzi
Pochi piatti, semplici e fedeli alla tradizione, dove le tagliatelle sono il “piatto regina”.